Tarte infiniment café, façon Pierre Hermé

Bonjour !!!

Nouvelle recette, encore une tartelette !
Mais un peu plus longue à réaliser que la précédente...

La recette ? Maitre Pierre Hermé :)

Et un peu de Felder aussi, pour la recette de la pate sablée.

Et pour la présentation : inspirations chez Mercotte, et chez Valérie du blog C'est ma fournée

Et au final, une tarte divine, infiniment café !! (oui, c'est son joli petit nom !)
On y trouve :

• une pate sablée à la vanille
• une ganache au café
• un biscuit cuillère imbibé de café
• une nouvelle couche de ganache
• et enfin une chantilly au café

D'habitude, elle possède en plus un joli glaçage, mais je ne m'y suis pas risquée pour éviter la catastrophe, étant donné que je n'ai jamais fait de glaçage miroir...

Avec cette tarte, je participe au concours organisé par ma copinaute Amandine du blog Amandine Cooking, concours autour du café !

Etant donné mon addiction attirance pour le café, je ne pouvais que participer !
Merci pour ce joli concours :)

Tarte infiniment café, façon Pierre Hermé

Pour une grande tarte ou 6 à 8 tartelettes 
(désolé, pour les proportions, il me reste un peu de chaque, je ne suis pas très juste ! à ajuster avec 1 à 2 tartelettes supplémentaires ! )
Dans l'ordre de réalisation pour les temps de pose au frais : 
Pour la chantilly : 
200 g de crème fleurette
1 cs de café lyophilisé
15 g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine
Pour la pate sablée :
250 g de farine T55
150 g de beurre pommade
100 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
1 oeuf
2 pincées de sel
1/2 gousse de vanille
Pour la ganache café :
100 g de crème liquide entière
135 g de chocolat ivoire
2 cc de café lyophilisé
Pour le biscuit cuillère 
45 g de blancs d'oeuf tempéré
25 g de jaunes d'oeuf tempéré
30 g de sucre en poudre
15 g de fécule de pomme de terre
15 g de farine T 55
1 café serré

C'est parti !! 

La chantilly au café : 
Déposez la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffez la crème à feu doux jusqu'à ébullition. Ajoutez le café, le sucre et la gélatine éssorée. Bien mélangez. Versez dans un bol allant au frais et réservez une nuit, ou au minimum 4h.

La pate sablée sucrée : (proportion pour une grande quantité de pate, ce qui reste : au congel ! )
Dans le bol du robot, ou à la main, crémez au fouet plat le sucre glace et le beurre pommade. Ajoutez ensuite l'amande, le sel et les graines de vanille, l'oeuf . Ajoutez alors la farine et travaillez la pate à la main. Dès que vous pouvez faire une boule, arretez de la travailler, sinon elle se rétractera à la cuisson. Filmez et laissez une heure au frais. Etalez ensuite la pate entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncez ensuite les tartelettes, égalisez les bords, puis remettez au frais pour 1h.
Préchauffez votre four à 190°C chaleur tournante, piquez le fond de tarte et les bords. Enfournez pour 12 minutes environ, la tarte doit être bien dorée. Laissez refroidir sur une grille.

La ganache au café : 
Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde. Portez la crème à ébullition, ajoutez le café hors du feu, mélangez. Versez alors sur le chocolat en émulsionnant à la maryse. Laissez refroidir. Filmez et réservez au frais

Le biscuit cuillère : 
Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.
Montez les blancs en neige. Quand ils sont mousseux, ajoutez le sucre en pluie, jusqu'à obtenir une meringue bien serrée qui fait le bec d'oiseau. Ajoutez les jaunes d'oeuf et fouettez quelques secondes à vitesse minimale. Ajoutez alors la farine et la fécule et incorporez délicatement à la maryse. Dressez  des cercles avec la pate obtenue, sur du papier sulfurisé, à l'aide d'une poche à douille. Les cercles doivent être à la taille de l'interieur de vos tartelettes. Saupoudrez de sucre glace. Enfournez pour 12 minutes. Laissez refroidir et découpez les cercles à la taille exacte de l'interieur des tartelettes (le biscuit cuillère gonfle à la cuisson !)

A cette étape, déposez vos fouets au frais.

Montage : 
Sur chaque tartelette, déposez une fine couche de ganache au café. Déposez ensuite le biscuit cuillère. Imbibez le de café serré. Recouvrir d'une seconde couche de ganache. Lissez bien sur le bord de la tarte, sans faire couler.
Montez la chantilly avec les fouets bien froids. Mettre la chantilly en poche à douille, avec une douille cannelée. Décorez la tarte avec des rosaces de chantilly. Dégustez !!! :)

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