Je vous le disais il y a quelques jours, j'ai réalisé de la boulange.. mais pas que !
Pour l'anniversaire d'un ami, j'ai demandé son dessert préféré...
Et là : le millefeuille !!!
J'adore me lancer des défis en patisserie ^^
Mais j'ai tout voulu faire de A à Z.. Donc y compris la pate, qui est en fait une pate feuilletée inversée !
(N'en déplaise à tous les patissiers de l'émission "le meilleur patissier de France" !
Fatalité c'était le thème de l'émission de cette semaine et j'étais toute contente de pouvoir prendre plein d'astuce ! Sauf qu'une seule d'entre eux à fait une pate feuilletée inversée...)
Qu'à cela ne tienne :
- la recette de Pierre Hermé en tête.
- les conseils de Mercotte
- et ceux de l'atelier des chefs.
Si vous voulez faire un millefeuille, faites la pate la veille. Roulez là, et gardez au frais jusqu'au lendemain, avant le dernier tour simple :)
Parce que oui, la pate est superbe, aérienne et joliemment caramélisée.
Oui vous pouvez répondre : c'est moi qui est fait la pate ^^
Mais il vous faut pas maaaaal de temps !!
Donc courage et à l'attaque !!!
La pate feuilletée inversée
Pour 3 gros rouleaux de pate feuilletée (plus grand qu'un moule 28 cm rond une fois étalée)
La première détrempe
375 g de beurre pommade
150 g de farine T55
La deuxième détrempe
350 g de farine T55
5 g de sel de cuisine
110 g de beurre fondu et refroidi
15 cl d'eau
Préparez la première détrempe :
Mélangez la farine et le beurre à la main jusqu'à formation d'un boule de pate. Applatir entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau. Faite un carré d'environ 30 cm avec les deux feuilles (en repliant tous les bords et étalez la pate à l'interieur. Réservez pendant 1h.
Préparez la deuxième détrempe :
Mélangez la farine avec le sel et le beurre. Incorporez l'eau petit à petit. Vous devez obtenir une pate homogène, ni trop molle, ni trop ferme. Donc prenez garde à la quantité d'eau (personnellement, j'ai du mettre toute l'eau). De même, applatir entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et pliez le papier sur 20 - 25 cm en carré. Réservez au frais au moins une heure.
Et là... c'est parti !!!
Sortez la plus grande pate : la première détrempe, et déposez par dessus la deuxième détrempe
Rabattre les bords et refermez en soudant les bords de la première détrempe : étape 1
A ce stade, faites attention en rabattant les bords que votre pate ne soit pas trop froide et donc cassante.
Si c'est le cas, vous pouvez attendre 2 à 3 minutes, qu'elle se réchauffe un peu.
Remettre au frais pour 1h.
Sortez votre pate du frais et commencez à aplatir au rouleau votre carré, dans la longueur, en douceur, et sans trop aller sur les bords. La longueur doit être de 3 fois la largeur.
Rabattre le coté droit au tiers, puis le coté gauche. Reprendre le coté gauche et le rabattre entièrement sur le bord droit : étape 2 à 4 : c'est un tour en portefeuille ou tour double.
Marquer la pate en haut à droite de 2 points avec les doigts. Mettez ce rectangle sous film et gardez au frais 1h : étape 5
Au bout d'une heure, placez la pate avec les deux points en bas à droite. Répétez l'opération étape 2 à 4.
Vous en êtes au 2ème tour portefeuille. Marquez la pate avec 2 nouvelles marques, soient 4 marques, en haut à droite : étape 6
Remettre au frais avant le dernier tout simple, au moins une heure. Si vous n'utilisez pas la pate tout de suite, elle peut rester au frais 48h avant le dernier tour.
Pour le dernier tour, étalez encore une fois en mettant les marques en bas à droite et étalez dans la longueur de gauche à droite, afin d'avoir 3 fois la longueur par rapport à la largeur : Etape 7
Repliez cette fois le 1/3 à droite vers là gauche, puis le 1/3 de gauche par dessus afin d'obtenir un carré : etape 8 et 9.
Laissez reposez une dernière fois pendant 30 minutes au frais avant d'étaler comme bon vous semblera !
Personnellement pour le millefeuille, j'ai découpé en 3 tronçons et j'ai étalé sur 2 à 3 mm. Puis j'ai fait des cercles de 28 cm dans ma pate :)
# pate, feuilletée, inversée, beurre, farine,millefeuille
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