jeudi 1 décembre 2016

La tarte "Infiniment Café", façon Pierre Hermé [Bientôt Noël]

Bonjour les amis gourmands !!!

Je réédite, une recette déjà faite il y a longtemps sur le blog...

Je trouve, qu'elle est juste sublime en toute occasion, et pour ce 1er décembre, je ne pourrais que la conseiller pour les fêtes (pour changer de la buche) : La tarte Infiniment Café

Inspirations chez Mercotteet chez Valérie du blog C'est ma fournée

Et pour la recette originale : Maitre Pierre Hermé :)
  • une pate sablée à la vanille
  • une ganache au café
  • un biscuit cuillère imbibé de café
  • une nouvelle couche de ganache
  • et enfin une chantilly au café






Tarte infiniment café, façon Pierre Hermé

Pour une tarte 6 personnes
Dans l'ordre de réalisation pour les temps de pose au frais : 
Pour la chantilly : 
300 g de crème fleurette
1 cs de café lyophilisé (à ajuster au gout)
20 g de sucre en poudre
1.5 feuille de gélatine
Pour la pate sablée (il y en a pour plus d'une tarte. Il faut congeler le reste ! )
250 g de farine T55
150 g de beurre pommade
100 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
1 oeuf
2 pincées de sel
1/2 gousse de vanille
Pour la ganache café :
100 g de crème liquide entière
235 g de chocolat blanc
1 cs de café lyophilisé (à ajuster au gout)
Pour le biscuit cuillère 
45 g de blancs d'oeuf tempéré
25 g de jaunes d'oeuf tempéré
30 g de sucre en poudre
15 g de fécule de pomme de terre
15 g de farine T 55
1 café serré

La chantilly au café : 
Déposez la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffez la crème à feu doux jusqu'à ébullition. Ajoutez le café, le sucre et la gélatine essorée. Bien mélangez. Versez dans un bol allant au frais et réservez une nuit, ou au minimum 4h. (si possible, vous battrez la chantilly, directement dans ce bol)

La pate sablée sucrée : (proportion pour une grande quantité de pate, ce qui reste : au congel ! )
Dans le bol du robot, ou à la main, crémez au fouet plat le sucre glace et le beurre pommade. Ajoutez ensuite l'amande, le sel et les graines de vanille, l'oeuf . Ajoutez alors la farine et travaillez la pate à la main. Dès que vous pouvez faire une boule, arretez de la travailler, sinon elle se rétractera à la cuisson. Filmez et laissez une heure au frais. Etalez ensuite la pate entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncez ensuite les tartelettes, égalisez les bords, puis remettez au frais pour 1h.
Préchauffez votre four à 190°C chaleur tournante, piquez le fond de tarte et les bords. Enfournez pour 12 minutes environ, la tarte doit être bien dorée. Laissez refroidir sur une grille.

La ganache au café : 
Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde. Portez la crème à ébullition, ajoutez le café hors du feu, mélangez. Versez alors sur le chocolat en émulsionnant à la maryse. Laissez refroidir. Filmez et réservez au frais

Le biscuit cuillère : 
Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.
Montez les blancs en neige. Quand ils sont mousseux, ajoutez le sucre en pluie, jusqu'à obtenir une meringue bien serrée qui fait le bec d'oiseau. Ajoutez les jaunes d'oeuf et fouettez quelques secondes à vitesse minimale. Ajoutez alors la farine et la fécule et incorporez délicatement à la maryse. Dressez  des cercles avec la pate obtenue, sur du papier sulfurisé, à l'aide d'une poche à douille. Les cercles doivent être à la taille de l'interieur de vos tartelettes. Saupoudrez de sucre glace. Enfournez pour 12 minutes. Laissez refroidir et découpez les cercles à la taille exacte de l'interieur des tartelettes (le biscuit cuillère gonfle à la cuisson !)


A cette étape, déposez vos fouets au frais.

Montage : 
Sur chaque tartelette, déposez une fine couche de ganache au café. Déposez ensuite le biscuit cuillère. Imbibez le de café serré. Recouvrir d'une seconde couche de ganache. Lissez bien sur le bord de la tarte, sans faire couler.
Montez la chantilly avec les fouets bien froids. Mettre la chantilly en poche à douille, avec une douille cannelée. Décorez la tarte avec des rosaces de chantilly. Dégustez !!! :)




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3 commentaires:

  1. je tenterai bien mais sans la couche de biscuit

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  2. Cette tarte est très tentante et moi qui aime le café, je suis aux anges. Le seul souci c'est que je n'ai jamais réussi à monter une chantilly (bol, fouet au congélateur) malgré ça, c'est toujours un échec. bref est ce que 1peu de liqueur de café ferai 1 plus dans la tarte. Merci pour cette jolie recette et sur la photo votre tarte est plus qu'appetissante.

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  3. Si tu veux que ta chantilly monte n'hésite surtout pas à la battre très... longtemps !

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